Йогурт производство

Содержание

Из чего сделаны йогурты

Йогурт производство

РАССКАЗЫВАЕМ НА ПРИМЕРЕ «ЧУДО-ЙОГУРТА» С ВИШНЕЙ И «РАСТИШКИ» С ЯБЛОКОМ И ГРУШЕЙ

«Растишка яблоко-груша»

Станислав Ашурко, менеджер отдела исследований и разработок группы компаний Danone в России:

«Для того чтобы сделать йогурт «Растишка», обезжиренное молоко смешивают с необходимым количеством сливок, сахара и сухого обезжиренного молока и подвергают тепловой обработке при температурах, необходимых для уничтожения вредной микрофлоры. После этого молоко охлаждают и добавляют в него йогуртовую закваску.

Для сквашивания йогурта требуется несколько часов, после чего готовый продукт охлаждают, чтобы замедлить активность микроорганизмов (если этого не сделать, они продолжат действовать и продукт получится слишком кислым на вкус). Затем в йогурт добавляют фруктовый наполнитель.

Обезжиренное молоко

Использование обезжиренного молока обусловлено технологическими особенностями производства не только йогуртов «Растишка», а вообще всех йогуртов.

Молоко приезжает с ферм и сепарируется: в ходе этого процесса молоко делится на сливки, в которые уходит основная жирная часть, и обезжиренное молоко, в котором процент белка остается таким же, как и в цельном.

Это удобно тем, что можно подобрать нужное соотношение количества жира к белку в готовом продукте, так как от поставщиков молоко приходит всегда с разным показателем жира и белка — он зависит от питания коров, их содержания и множества других факторов.

Молоко мы закупаем у российских поставщиков — как правило, в том регионе, где находится тот или иной завод Danone. В Москве мы используем молоко с фермы из Московской области. Когда в каком-то регионе случается переизбыток молока, его перевозят с завода на завод.

Фруктовый наполнитель

Фруктовый наполнитель мы не производим сами, а закупаем его у поставщиков. Danone работает с несколькими международными компаниями-гигантами, которые специализируются на фруктах (у них сады по всему миру) и как раз на фруктовых наполнителях.

У них есть специальное оборудование, где фрукты подготавливаются, смешиваются с остальными ингредиентами (сахарный сироп, ароматические добавки и так далее), а затем термически обрабатываются, чтобы убить все ненужные микроорганизмы — для безопасности. Качество обеспечивает поставщик, но со стороны Danone, конечно же, существует дополнительный контроль.

Например, мы осуществляем аудит плантаций, а также производим входной контроль — измеряется микробиология, вязкость и так далее.

В фруктовый наполнитель входят следующие ингредиенты.

Яблочное и грушевое пюре — это перетертые фрукты.

Сахарный сироп — сахар, разведенный с водой, — используется по технологическим причинам: чтобы масса пюре была более однородной, чем если бы мы добавили просто сахар. Сироп нужен в качестве дополнительного подсластителя, а также как природный консервант.

Кукурузный крахмал — это загуститель, который используется для придания йогурту нужной текстуры. Крахмал — очень популярная добавка в молочной промышленности. Принципиальной разницы, каким он должен быть — кукурузным или картофельным, — нет. Наши технологи используют кукурузный.

Кальций лимоннокислый: вся продукция линии «Растишка» дополнительно обогащена кальцием: 100 грамм йогурта обеспечивают 27% суточной потребности в этом микроэлементе для ребенка 3–7 лет и 20% для ребенка 7–11 лет. Мы используем именно лимоннокислый кальций, потому что он оказывает минимальное влияние на вкусовое восприятие продукта и идеально растворяется в йогурте, не создавая кристаллов или комочков в отличие от аналогов.

Лимонный сок — это регулятор кислотности. Йогурт — это молочнокислый продукт, фруктовый наполнитель тоже кислый. Но pH готового продукта не должен быть выше определенного значения (иначе — риски по микробиологии), поэтому во фруктовый наполнитель добавляется лимонный сок — для стабилизации pH, чтобы его уровень не падал.

Ароматизаторы натуральные «Груша» и «Яблоко» — они добавляются для усиления аромата фруктов.

Краситель — экстракт паприки. Danone использует только натуральные красители; красителей очень много, они разнообразны по своей цветовой гамме. Цвет йогуртов — это маркетинг.

Есть специальные фокус-группы, которые опрашиваются по многим вопросам, когда Danone запускает новый продукт.

Так вот, экстракт паприки дает йогурту «Растишка», по мнению наших покупателей, более привлекательный оттенок.

Витамин D3 — добавляется как вспомогательный элемент, нужный для лучшего усвоения кальция.

Сливки

Это те сливки, которые отделяются от цельного молока при сепарировании. Они добавляются, чтобы придать продукту нужную жирность.

Сахар

Сахар добавляется для придания йогурту нужного вкуса. Сахар добавляется и в пюре, и непосредственно в йогурт по технологическим причинам.

Во-первых, если добавить слишком много сахара в саму белую массу, будут проблемы с ферментацией.

Во-вторых, основа, то есть белая масса, одинакова для многих продуктов из линии «Растишка», поэтому количество сахара дополнительно регулируется уже во фруктовом наполнителе.

Молоко сухое обезжиренное

Если обратить внимание на этикетку, то количество белка в йогурте — 3,8 %. К этой цифре мы пришли, разрабатывая рецептуру совместно с НИИ питания РАН для детей старше трех лет.

К сожалению, в России нет сырого молока необходимого качества, которое могло бы обеспечить такое высокое содержание белка, притом что в йогурт добавляются другие ингредиенты, то есть он разбавляется.

Чтобы достичь такого высокого содержания белка, необходимо добавлять сухое молоко.

Йогуртовая закваска

Закваски мы закупаем у международных компаний, которые занимаются разработкой йогуртовых культур».

«Чудо-йогурт» с вишней

Андрей Отводов, старший менеджер проектов по исследованиям и развитию компании PepsiCo:

«Чтобы сделать йогурт, сначала в молоко вносятся сахар и загустители. Эта смесь пастеризуется и заквашивается йогуртовой закваской. После 8 часов сквашивания йогурт перемешивается с джемом и подается на фасовку.

Молоко нормализованное и молоко восстановленное

Натуральное молоко имеет очень большой разброс по жиру. Нормализация молока — это процесс добавления натуральных сливок в натуральное обезжиренное молоко для получения стандартного значения по жиру: 1,5%, 2,5%, 3% и так далее. Восстановленное молоко в основном используется в зимний период в связи с нехваткой молока: это сухое обезжиренное молоко плюс очищенная вода.

В восстановленном молоке контролируется содержание белка и сухого молочного остатка, они соответствуют аналогичным параметрам натурального молока. Мы используем сухое молоко и потому, что при разбавлении йогурта джемом понижается итоговое значение белка. По законодательству белка в йогурте должно быть не менее 2,8%.

Поэтому для повышения содержания молочного белка мы вносим сухое обезжиренное молоко.

Фруктовый наполнитель «Вишня»

Фруктовый джем для йогуртов мы варим сами в отдельном цехе, находящемся на территории нашего предприятия. Это позволяет осуществлять контроль качества входящих ингредиентов джемов и контроль производства на всех этапах.

Основные ингредиенты джема — ягоды вишни и сахар. Мы используем сладкоспелые ягоды, которые поступают к нам замороженными и без косточек.

Перед варкой они проходят строгий контроль качества на пищевую безопасность в лаборатории: микробиологические исследования, измерение содержания антибиотиков, тяжелых металлов, инсектицидов (химические препараты для уничтожения вредных насекомых), гербицидов (химические вещества, применяемые для уничтожения растительности). Полный состав джема: вишня, сахар, глюкозно-фруктозный сироп, вода, модифицированный крахмал, натуральный краситель, ароматизатор.

Ароматизатор, идентичный натуральному, «Вишня»

Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, но полученных химическим синтезом. Джем, сваренный без использования ароматизатора, не обладает достаточно выраженным вкусом и запахом вишни.

Глюкозно-фруктозный сироп

Глюкоза и фруктоза — это тоже сахара, как и сахароза, но имеющие другой тип сладости. После серии сенсорных тестов было решено, что включение в рецептуру глюкозно-фруктозного сиропа улучшает вкус наших продуктов.

Краситель натуральный кармин

Кармин — натуральный краситель, получаемый из самок кошенили, кактусовой ложнощитовки — насекомых, культивируемых на кактусах опунциях. Насекомых собирают и экстрагируют из них кармин. Джем, сваренный без использования красителя, после внесения его в йогурт не дает необходимую окраску готовому продукту, соответствующую вкусу «Вишня».

Регулятор кислотности лимонная кислота

С помощью лимонной кислоты мы регулируем кислый вкус джема, так как натуральная вишня из разных регионов имеет разный уровень кислотности.

Регулятор кислотности цитрат натрия

Используется для придания мягко-кислого вкуса джему: если джем кислый, мы раскисляем его цитратом натрия. Джем бывает трех видов: без регулятора кислотности, с лимонной кислотой, с цитратом натрия. Для того чтобы не указывать три различных состава на упаковке, мы пишем в составе и лимонную кислоту, и цитрат натрия.

Вода

Для производства джема используется вода из артезианских источников. На нашем заводе в Москве три артезианских источника, забор воды осуществляется с глубины 180 метров. Вода проходит несколько стадий очистки и водоподготовки.

E 1422 (дикрахмаладипат ацетилированный)

Дикрахмаладипат ацетилированный используется для загущения йогуртной основы. Этот тип модифицированных крахмалов специально предназначен для приготовления густых йогуртов.

Е 1442 (дикрахмалфосфат оксипропилированный)

Для использования в производстве необходим джем, стандартизированный по вязкости: фасовочный автомат настроен на определенное значение густоты джема и, если вязкость изменяется, происходит неравномерное дозирование джема в йогурт.

Загущением мы добиваемся одинаковой вязкости джема, необходимой для производства. Для загущения джема мы используем этот модифицированный крахмал, который, в отличие от природного, лучше выдерживает температурные нагрузки.

Он специально предназначен для приготовления джемов.

Желатин

Для придания необходимой консистенции, а именно — небольшого желирования, нашему йогурту мы используем натуральный говяжий желатин европейских производителей.

Гуаровая камедь

Гуаровую камедь получают экстракцией (с последующей сушкой и помолом) семян растения cyamopsis tetragonoloba зернобобовой культуры, известной как гуар, или гороховое дерево. Используется для придания необходимой консистенции йогурту: она повышает вязкость продукта.

Пектин

Пектин — энтеросорбент, получаемый экстракцией из цитрусовых культур. В нашем йогурте он используется для создания текстуры продукта. Это желирующий загуститель, то есть он не только загущает, но и желирует.

Пектин в сочетании с желатином и гуаровой камедью дает синергию, они взаимно усиливают действие друг друга, что делает возможным использование их в очень небольших дозировках, чем в случае использования их по отдельности.

Закваска

Это специально подобранные молочнокислые микроорганизмы, которые и создают йогурт. Мы используем специально разработанные штаммы бактерий, которые не только создают вкусный йогурт, но и сохраняют свою активность в течение всего срока его годности. Наша закваска содержит смесь этих культур — lactobacilli bulgaricus и lactobacilli thermophilus».

Еще больше интересностей на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Источник: https://zen.yandex.ru/media/eda.ru/iz-chego-sdelany-iogurty-5e6e979f79f890242d5d9344

Как открыть производство йогурта в России?

Йогурт производство

Йогурт – это продукт кисломолочного производства, вырабатываемый путём нормализации в его составе жировой  доли и концентрации сухого молока. Во время изготовления в состав продукта вводятся различные пищевые добавки в виде белков растительного происхождения, ароматизирующих компонентов, загустителей и подсластителей.

Внешне йогурт – продукт сметанообразной консистенции с добавками отдельных ягодных или фруктовых кусочков. Обычный йогурт имеет цвет молока, а тот, который содержит наполнители, может иметь цвет добавленных сиропов.

Уже потому, что йогурты нравятся и детям, и взрослым, предпринимателю есть смысл заняться связанным с ним бизнесом и открыть завод по производству йогуртов в России. Даже если на это потребуются значительные инвестиции, производство любимого всеми продукта очень скоро окупит затраты и станет прибыльным.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – 2 250 000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Технологические особенности производства йогуртов

Технология производства йогурта очень похожа на технологию производства сметаны. Также у йогуртов есть два способа приготовления – термостатный и резервуарный. Причём изделия плодово-ягодного вида могут получаться только термостатным путём.

Резервуарный способ

Способ производства йогурта состоит из следующих операций:

  • приём в цехсырья в виде натурального молока, фильтрация;
  • регулирование жировой составляющей путём добавок сухого молока или более жирных молочных продуктов;
  • пропускание смеси через аппарат гомогенизации;
  • пастеризация;
  • снижение температуры смеси;
  • введение закваски;
  • смешивание с наполнителями и красителями;
  • сквашивание;
  • перемешивание;
  • выдержка в холодильнике;
  • фасовка в герметичную тару;
  • маркировка товара производителем.

Очень важно, чтобы все составляющие материалы, используемые в производстве, были только свежими и высококачественными.

Чтобы йогуртовые бактерии быстро размножались и продуктивно перерабатывали сырьё, необходимо полное отсутствие в промежуточной технологической смеси каких-либо посторонних веществ.

Все требования, предъявляемые к процессу производства йогурта, должны быть на самом высоком уровне – ведь основными потребителями этого продукта являются дети. На каждом этапе приготовления, при каждой новой поставке молока – везде и каждый раз должны проводиться проверки качества.

Поступившее в цех молоко проходит нормализацию по содержанию жира и сухих веществ. Для увеличения содержания жира молоко, нагретое до 60 градусов, выпаривается, из него при этом удаляется лишняя жидкость.

Обычно количество выпаренной жидкости составляет пятую часть от всего начального объёма молока. Для снижения жирности и нормализации содержания в молоке сухих веществ в смесь добавляется сухое молоко.

Добавки сухого молока составляют до 3% общего веса.

Нормализация жира может производиться и методом сепарирования молочной смеси. Большую роль играет содержание в молочной смеси воздуха. Его почти не должно быть в йогурте, так как от этого зависит и срок хранения продукта, и время ферментации.

Далее йогуртовая смесь:

  • подвергается пастеризации и охлаждению;
  • в неё вносится закваска с последующим перемешиванием;
  • выдерживается в течение 3 часов;
  • в неё вводят наполнители;
  • охлаждается;
  • фасуется и отправляется в холодильник на складе.

Термостатный способ

Производство йогурта термостатным способом отличается и технологией, и оборудованием. Оно может включать этап приготовления фруктовых добавок или обходиться без них.

Важно, что термостатный йогурт приготавливается из расчёта на длительное хранение и реализацию.

Для этого расфасовка ведётся в специальные стаканы по 150 мл, которые сверху запечатываются квадратиками из алюминиевой фольги, на которые нанесена дата изготовления и срок годности к употреблению.

Последовательность операций, в отличие от первого способа изготовления, также несколько иная:

  • первичная обработка и фильтрация сырья с молочной фермы;
  • жировая нормализация;
  • пропускание через гомогенизатор;
  • пастеризация с последующим понижением температуры;
  • добавка закваски;
  • фасовка с маркировкой;
  • сквашивание и помещение в холодильник на складе.

Получается, что термостатный способ почти не отличается от резервуарного. Отличие начинается, когда смесь наполняется добавками плодово-ягодного состава. Очень важно, чтобы наполнители добавлялись с перемешиванием уже холодной йогуртовой субстанции в продолжение десяти-пятнадцати мин.

Заквашенную смесь помещают в термостат и выдерживают при 40 град. четыре часа. Здесь и происходит процесс сквашивания. Заключительные процедуры – проверка загустевшего продукта на кислотность и вязкость.

Если все параметры соответствуют нормам, сквашенный продукт отправляют в холодильник, где происходит снижение его температуры до 5 градусов. Термостатным путём получают йогурты с небольшим сроком хранения – до 4 дней.

Температура в боксе торгового предприятия должна удерживаться на уровне 6 градусов.

Созревание питьевого йогурта в ферментаторах

Технология производства более жидкого, питьевого йогурта несколько отличается, но тоже не очень сложная. Следует лишь следить за заданными параметрами рабочего процесса и не отступать от них. В цехе требуется постоянное присутствие специалиста – технолога, который хорошо знаком как с технологическими картами, так и с работой оборудования.

Греческий вариант

Производство греческого йогурта имеет существенные отличия от изготовления классических изделий.  Он содержит больше, чем в классическом обычном йогурте, белкового компонента.

Также он отличается низким содержанием углеводов. Сейчас и наши отечественные молочные компании начали производство этого продукта.

Но полностью насытить им рынок кисломолочных товаров они в ближайшее время не смогут.

На рынке молочного перерабатывающего оборудования появился новый сепаратор, обладающий малой производительностью, при которой кроме йогурта греческого возможно изготовление мягкого творога.

Даже при низкой производительности этот аппарат способен изготовить 200 кг продукции в час при соответствующих настройках.

Имея малые габариты и низкое потребление электроэнергии, он очень хорош для изготовления творога десертного вида. Аппарат прост в эксплуатации и цена его вполне приемлема для предпринимательства.

Вполне реально именно с этого оборудования начать бизнес на производстве йогурта.

Домашний йогурт

При всей сложности технологии и оборудования предприятий молочной промышленности не следует забывать, что возможно изготовление йогурта в домашних условиях. Рассмотрим отдельные рецепты приготовления этого продукта.

  1. Берётся литр цельного молока.
  2. В магазине или в аптеке покупается сухая йогуртовая закваска (можно использовать в качестве закваски живой йогурт из магазина, у которого срок хранения не истёк).
  3. Довести молоко до кипения и прокипятить в течение 20 минут.
  4. Остудить молоко до 45 градусов.
  5. Отливаем малую часть молока и примешиваем к нему закваску.
  6. Выливаем молоко с закваской назад в большой сосуд и ещё раз тщательно всё перемешиваем.
  7. Выстаиваем состав при той же температуре в течение 6 часов. Это можно постараться сделать где-то у батареи отопления.

Сейчас в продаже можно увидеть специальные кухонные приборы – йогуртницы для изготовления домашнего йогурта.

Если дома есть этот кухонный прибор, то в него и следует поместить заквашенный йогурт, установив рабочую температуру 45 градусов. Именно эта температура наиболее подходит для жизнедеятельности бактерий закваски.

Есть смысл ещё до помещения продукта в йогуртницу разлить смесь по небольшим баночкам с плотными крышками.

Как только йогурт будет готов, его сразу же следует поставить в холодильник. Ведь при охлаждении напитка рост бактерий закваски прекращается и «перекисания» йогурта не произойдёт.

Хранить домашний йогурт можно в холодильнике в течение 4 дней, но не более недели.

Конкретная рецептура приготовления этого молочного напитка в домашних условиях может быть различной, но общие принципы всегда сохраняются.

Комплекты производственного оборудования

Большинство современных заводов используют производство йогурта резервуарным способом. При резервуарном способе заквашивание, сквашивание, созревание смеси происходит в одном и том же резервуаре.

Для этого нужна линия оборудования, которая содержит:

  • ёмкость двухслойную из хромоникелевой стали;
  • насос для закачки молока;
  • сливкоотделяющий сепаратор;
  • нормализующее устройство;
  • ёмкость для сливок;
  • гомогенизирующий аппарат;
  • проточный охладитель;
  • эмульгатор с механизмом перемешивания;
  • ёмкость для закваски;
  • фасовочный автомат;
  • холодильник.

Все технологические этапы контролируются дополнительными приборами. К основным параметрам контроля относятся жирность молочного сырья и температура йогуртовой смеси при сквашивании.

Бизнес-план йогуртового производства

Бизнес-план производства йогурта составляется с учётом того, что главным методом производства продукта является резервуарный. Учитывая то, что при таком изготовлении товар не является полностью натуральным, он характеризуется длительной сохранностью, а значит и большим сроком реализации.

Сейчас кисломолочное производство полностью автоматизировано и производит продукт, как с фруктовыми включениями, так и без них. Фасовка в стаканчики и запечатывание их – всё выполняется специальными роботизированными автоматами.

Возможно, заинтересует:

Технология производства творога.

Как открыть завод по производству муки в России?

Производство сметаны резервуарным способом.

Бизнес-план обязан учитывать необходимый обслуживающий персонал. Он должен включать в себя до 6 рабочих, электрика и техника по молочнокислому оборудованию. Если налаживать крупное производство, то может потребоваться до 30 рабочих в каждую смену. Для изготовления 2 000 литров продукта в сутки потребуется йогуртовая линия стоимостью 2 000 000 рублей.

Этот бизнес не является сезонным, тем не менее, в летние месяцы спрос у торговых посредников на йогурты уменьшается. Это связано с тем, что срок хранения кисломолочных продуктов в тёплое время резко снижается, и велик риск привести в негодность товар ещё до продажи. Это может произойти как на заводе, так при транспортировке к продавцу и хранении в магазине.

Бизнес на производстве йогурта при правильно составленном плане обязательно окажется высоко прибыльным. Срок окупаемости оборудования при организации его непрерывной работы на полную загрузку обычно не превышает полутора-двух лет. Это высокий показатель, свойственный лишь бизнесу на продуктах с большим и стабильным спросом.

Источник: https://namillion.com/proizvodstvo-jogurta.html

Технология производства варенца и йогурта

Йогурт производство
Полный каталог товаров

  1. Заполнить емкость молоком.
  2. Закрыть крышку.
  3. Нагреть до температуры 92-98 °С с выдержкой 40-80 минут и периодическим перемешиванием.
  4. Охладить до температуры заквашивания 40-42 °С.

  5. Внести закваску в количестве 5% от массы сырья, приготовленную на чистых культурах термофильного стрептококка.
  6. Перемешать 10-15 минут.
  7. Сквашивать в течение 3-5 часов при температуре 40-42 °С до образования достаточно прочного сгустка.

  8. Готовый сгусток охладить до 18-20 °С путем подачи холодной воды и перемешивания.

    По достижении однородной консистенции перемешивание прекращают и в дальнейшем перемешивание осуществляют периодически, включая мешалку на 1-2 минуты каждые 15-20 минут в целях охлаждения продукта.

  9. Продукт разлить в тару и поместить в холодильник.

2. ЙОГУРТ

Йогурт – это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, вырабатываемый с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, кусочков фруктов, ароматизаторов.

Рецептура на йогурт маложирный м.д.ж. 1,5%

СырьеРецептура йогурта
не сладкийсладкийплодово-ягодный
Молоко цельное м.д.ж. 3,2%4,7
Молоко обезжиренное4,48,47,8
Молоко сухое цельное м.ж.д 25%0,60,02
Молоко сухое обезжиренное0,40,68
Закваска на обезжиренном молоке0,50,50,5
Сахар-песок0,5
Плодово-ягодный сироп1,0
Итого, кг101010

Рецептура на йогурт маложирный м.д.ж. 3,2%

СырьеРецептура йогурта
не сладкийсладкийплодово-ягодный
Молоко цельное м.д.ж. 3,6%9,0
Молоко цельное м.д.ж. 3,8%8,5
Молоко цельное м.д.ж. 4,2%8,0
Молоко сухое обезжиренное0,50,50,5
Закваска на обезжиренном молоке0,50,50,5
Сахар-песок0,5
Плодово-ягодный сироп1,0
Итого, кг101010

При производстве йогурта допускается использовать ванилин в количестве 0,0015% от массы продукта, а также ароматизаторы в количестве 0,006% (абрикосовый аромат, малиновый аромат и др.) для йогурта, вырабатываемого с добавлением варенья или джема (абрикосового, малинового, т.е. соответствующего ароматизатору).

Технология приготовления:

  1. Заполнить емкость молочными компонентами по рецептуре.
  2. Нагреть молочную смесь до температуры 55-65 °С, растворить сахар в равном количестве горячего молока и процедить. Раствор влить в емкость к основной массе молока.
  3. Закрыть крышку.
  4. Нагреть до температуры 92-98 °С с выдержкой 8-10 минут и периодическим перемешиванием.
  5. Охладить до температуры заквашивания 40-42 °С.
  6. Внести закваску в количестве 5% от массы сырья, приготовленную на чистых культурах термофильного стрептококка.
  7. Перемешать 10-15 минут.
  8. Сквашивать в течение 3-4 часов при температуре 40-42 °С до образования достаточно прочного сгустка.
  9. Готовый сгусток охладить при постоянном перемешивании. По достижении температуры 25°С внести плодово-ягодные наполнители, перемешать до однородной консистенции и закончить процесс охлаждения
  10. Продукт разлить в тару и поместить в холодильник.

Источник: https://www.russkayaferma.ru/stati/tekhnologiya_proizvodstva_varentsa_i_yogurta/?sphrase_id=1910359

Как делают йогурт на молочном заводе — технология производства

Йогурт производство

Вместе со специалистами «Агропланета» разберемся, как делают йогурт на заводе, и рассмотрим способы его производства. Для начинающих предпринимателей этот бизнес будет очень прибыльным, так как вложенные инвестиции достаточно быстро окупятся.

Технологические особенности

Процесс изготовления очень схож с производством сметаны. В итоге получается белая смесь со сметанообразной тягучей консистенцией, образуемая путем нормализации жировой части в составе и концентрации сухого молока. Цвет может меняться в зависимости от ягодных добавок, сиропов и различных наполнителей. Также применяются загустители, ароматизаторы и подсластители.

Но классический продукт изготовляют путем введения специальных бактерий (термофильный стрептококк, открытый профессором Мечниковым). Количество «живых» микроорганизмов должно составлять 107 единиц на миллилитр напитка.

Кроме того, по ГОСТам, определенным в Российской Федерации, нормой считается: массовая доля жира от 0,1 до 10 %, молочного белка (в чистом виде) – 3,2%, а с примесью – 2,8% и толика сухого обезжиренного остатка – не менее 9 процентов. Допускается кислотность от 70 до 140 Т. По внешней составляющей – однородная, в меру вязкая.

Если присутствуют стабилизаторы – консистенция кремообразная. Цвет обусловлен добавлением пищевых красителей. Вкус и запах должен соответствовать тем ингредиентам, которые будут заявлены на упаковке.

Используемое сырье при приготовлении йогурта

Перед директором и технологом предприятия на первом месте стоит выбор качественного молока у проверенных поставщиков. Ведь при проверке не должны присутствовать посторонние примеси и вредные вещества, которые не позволят выработке и развитию йогуртовых бактерий.

Разработаны требования, выполнение которых четко прописано в документах:

  • Продукцию разрешено закупать у фермерских хозяйств, колхозов и частного подворья независимо от форм собственности и вида деятельности организаций по переработке.
  • Продукт приобретается только от здоровых коров с показателем качества, соответствующим стандартам.
  • Жидкость – однородная без сгустков и осадков, с характерным запахом и цветом от белого до светло-желтого. Категорически запрещена временная заморозка и смешивание молока от здоровых и больных коров.
  • Не допускается содержание веществ, которые препятствуют размножению полезных микроорганизмов. Как правило, это антибиотики, дезинфицирующие средства, аммиак, сода, перекись водорода, формалин и т.д.
  • Длительность хранения продукции у производителей при закупках должно составлять от 12 до 24 часов в зависимости от температурного режима.
  • При транспортировке используются пищевые цистерны или фляги, плотно закрытые крышками с резиновыми прокладками. Емкость пломбируется.

В качестве сырья при изготовлении пробиотика применяются: коровье молоко не ниже второго сорта, обезжиренное, сухое, пастеризованные сливки с жирностью 35 процентов, джемы, повидло, сахар-песок, закваски, концентрат лактозы и натуральные ягоды.

Технология производства йогурта резервуарным способом

Методика получила свое название из-за использования сквашивания в резервуарах объемом от одной до пятидесяти тонн. Когда смесь достигает заданного показателя, между стенками впрыскивается холодная вода. Далее задействуют специальные мешалки, которые и позволяют получить однородный состав.

Схема изготовления кисломолочной простокваши выглядит следующим образом:

  • На завод поступает молоко желательно первого сорта с требуемой кислотностью.
  • Далее происходит нормализация до необходимого параметра во время смешивания сливок. Так как закупленный у фермеров продукт, как правило, имеет высокую жирность (в пределах шести процентов).
  • Потом сырье пастеризуют в течение 10 мин. при температуре в 84° для уничтожения патогенных микроорганизмов. Затем градус повышают до 92° на две-три минуты.
  • Одновременно проводится гомогенизация для исключения выделения сыворотки и придания характерной консистенции.
  • Продукция охлаждается.
  • Сквашивание происходит путем введения закваски, которую предварительно перемешивают. Каждый бизнес обладает правом на использование своего состава, но продолжительность процесса для всех одинакова (должна занимать не более трех часов).
  • После того, как произошло формирование сгустка, продукт быстро охлаждают.
  • Далее смесь упаковывают в тары, маркируют и отправляют на реализацию.

Необходимо знать, что добавление плодово-ягодной культуры строго запрещается при резервуарном методе.

Производство йогурта термостатным способом

Методика приготовления рассчитана на короткий срок хранения. Для этого молоко созревает в термостатных бутылях или в холодильных камерах в течение нескольких часов. Температура внутри емкости должна быть фиксированной для поддержания жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры.

В этот момент происходит правильное сквашивание. Как правило, процесс зависит от качества сырья и продолжается от 3 до 10 часов при оптимальной для изготовления t от 35 до 43 градусов. При таком щадящем виде производства в итоге получается продукт, который сохраняет свои полезные свойства.

Густая смесь, насыщенная живыми культурами кисломолочных бактерий, является абсолютно натуральной без добавления загустителей (крахмала и консервантов).

Многие производители применяют метод сквашивания непосредственно в фасовочных стаканчиках объемом в 150 мл, которые герметично закрываются крышкой из алюминиевой пищевой фольги. При выборе пробиотика в супермаркетах, мы рекомендуем посмотреть маркировку на упаковке.

Каждый завод обязан проставить: месяц, число и год изготовления и дату употребления. Ведь срок хранения минимальный – всего четыре дня. Значит температура на прилавке в торговой точке должна удерживаться в пределах шести градусов.

Технология производства йогурта в ферментаторах

В промышленности в последнее время часто используют инновационное оборудование. Биореакторы позволяют культивировать и выращивать бактерии, дрожжи и другие полезные микроорганизмы безопасным путем.

Специалисты предприятий знают, что процесс ферментизации крайне чувствителен к влиянию внешних факторов и требует четкого соблюдения каждого параметра. Поэтому необходимо тщательно подойти к выбору аппаратуры. Конечно, все приборы схожи друг с другом. У них емкость выполнена только из нержавеющей стали.

Конструкция оснащена модулем подачи газа, теплообменником, стерильным фильтром и элементами для перемешивания смеси. Датчики и измерители контролируют кислород, уровень наполнения и пенное образование, температурный режим, если существует необходимость – кислотность и т.д.

Вся эта информация поступает на центральный блок и регистрируется. Технолог может видеть все данные на дисплее. Поэтому каждому предприятию необходимо закупить ферментатор, например, от ведущей компании «Агропланета» в сфере технического сопровождения молочного производства.

Тем более организация будет вас направлять на протяжении всего гарантийного срока, поможет ввести оборудование в эксплуатацию, и в случае поломки – проведут сервисное обслуживание.

Технология изготовления греческого йогурта

Современная мода диктует свои правила. В ресторанах в последнее время вместо сметаны и майонеза шеф-повара стали использовать йогуртовый сыр для заправки салатов, что обусловлено его диетическими и полезными свойствами.

При выпуске применяется почти в два раза больше молока, не оставляя сахара, лактозы и сыворотки.

Низкая калорийность, малое содержание глюкозы и высокое количество белка делает продукт идеальным для диабетиков, людей, придерживающихся определенной диеты и для пациентов с проблемами сердца и сосудов.

К сожалению, данная продукция по достоинству не оценена на российском рынке, так как не имеет классического вкуса, запаха и цвета. Но наши производители стали вводить в цеха аппараты по изготовлению греческого пробиотика, хоть они и владеют малой производительностью.

Ведь необходимо учитывать конъюнктуру, в дальнейшем этот процесс может привести к процветанию компании.

Преимущества очевидны: оборудование обладает маленькими габаритами, потребляет минимальное количество электроэнергии, а выпускает до двухсот килограмм продукции за один рабочий час.

КАК ДЕЛАЮТ ЙОГУРТ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ

Технология в современном виде была разработана странами Балканского полуострова. Изначально они стали добавлять в смесь ягодное варенье и фруктовые джемы. Далее эстафету подхватили и другие государства, так как поняли, что для привлечения маленьких клиентов требуются инновации.

Технический регламент при изготовлении кисломолочного продукта выглядит так:

  • Сырье подогревается при температуре в 45 градусов.
  • Очищается на сепараторе.
  • Производится нормализация по количеству жира и сухому веществу.
  • Далее пастеризуется и одновременно гомогенизируется в течение десяти минут при t около 90°.
  • Охлаждается.
  • Заквашивается болгарской палочкой и термофильным стрептококком приблизительно на 5-6 часов.
  • После достижения оптимальной кислотности, сгусток охлаждают и смешивают с фруктовым наполнителем. Перемешивание происходит в течение пятнадцати мин.
  • Далее смесь идет в фасовочный цех.

Как вы можете видеть, современная спецтехника минимизирует ручной труд и проникновение инфекции извне. Значит о качестве готовой продукции вам не стоит переживать!

Оборудование для производства йогуртов

Каждый предприниматель, исходя из своих финансовых возможностей, определяет для себя цель по закупке целой линии или частей аппаратуры для животноводческой промышленности.

В любом случае, ему необходимо приобрести:

  • емкости разного объема, состоящие из двух слоев, сделанные из нержавеющей стали;
  • аппарат для отделения сливок;
  • прибор для нормализации жирности;
  • гармонизирующее устройство;
  • охладитель с проточной жидкостью;
  • элемент для перемешивания;
  • заквасочную тару;
  • холодильную установку.

Особое внимание хотелось бы уделить закладыванию наполнителей. Ягодную желейную массу привозят в специальных герметичных контейнерах, которые используются всего два раза. Затем они отправляются на утилизацию.

Баки устанавливают на поточную линию и вместе с пробиотиком ягоды, шоколадные шарики, желе или мюсли попадают в упаковку. Затем стаканчики направляются на ультрафиолетовую обеззараживающую обработку, после чего идут на финишную ленту.

Весь процесс автоматический и не требует привлечения большого штата сотрудников.

Если вы решили заняться прибыльным делом, то стоит внимательно отнестись к покупке необходимого оборудования. Найдите на просторах интернета компании, сосредоточенные исключительно на производстве и реализации собственной продукции.

Например, предприятие «Агропланета» пойдет вам на преференции, при условии, что вы сможете доказать свою платежеспособность. По обоюдной договоренности вам предложат некоторые уступки в приобретении спецтехники: лизинг, кредит на приемлемых для вас процентах или рассрочку.

От вас потребуется лишь умение договариваться и выполнять взятые на себя обязательства!

Маркировка и упаковка

Кисломолочный продукт обязан соответствовать правилам и требованиям по качеству и безопасности для потребителя с техническими регламентами, предложенными ЕАЭС, куда входят правила и по маркированию.

На этикетке продукции необходимо указать следующие сведения:

  • наименование, которое соотносится с разрешительными документами;
  • данные об изготовителе, юридический адрес;
  • объем или масса БРУТТО;
  • информация об используемых ингредиентах (если есть ароматизаторы, пищевые добавки, красители, загустители и т.д.);
  • число, месяц и год изготовления и срок годности;
  • показатель оптимальной температуры при условии хранения открытой пачки;
  • знак ЕАС и сам штрихкод.

Кроме того, с 2019 г. всем предприятиям предписывается указывать в составе количество применяемого заменителя молочного жира.

Современная промышленность предлагает для удобства потребителей совершенно разные виды упаковки. Это может быть классические пластиковые стаканчики, комбинированные тары с добавлением бумаги, емкость из термопленки, пакеты дой-пак или пластиковые бутыли. Но во всех случаях предусмотрены антисептические крышки из фольги, бумаги, ПЭТ и ПП.

Как составить бизнес-план

Если вы решились на производство йогурта, то лучше всего воспользоваться резервуарным способом, так как процесс предполагает изготовление продукта с большим сроком хранения. Вы не будете закладывать крупные инвестиции на риски, так как сможете реализовывать продукцию в течение нескольких месяцев.

Если вы правильно спланируете свою работу, то бизнес с учетом покупки дорогостоящего оборудования, станет приносить значительную прибыль по истечении всего одного года.

Для этого необходимо учитывать сезонность продаж (летом потребность в кисломолочке сильно падает), стоимость автоматизированной ленты и количество обслуживающего персонала. Для начала вам хватит шесть-семь сотрудников, одного технолога, электрика и техника.

При условии бесперебойного сбыта можно увеличить мощности. Как правило, крупные предприятия работают в две смены с привлечением 30-35 специалистов.

Крупнейшие производители

С распадом Советского Союза на Российский рынок вышли именитые бренды, такие как: «Вимм билль данн», «Данон» и Ehrmann. Потребителям хорошо знакомы следующие названия: «Веселый молочник», «Чудо», «Имунеле», «Даниссимо», «Актимель», «Домик в деревне», «Простоквашино», «Активиа», «Услада» и другие. Каждый находит исключительно свой продукт, отвечающий его требованиям и пожеланиям.

ВЫВОДЫ

Если вы не раз удивляли близких и друзей домашним пробиотиком, выполненным по старинному рецепту вашей бабушки, то рискните, создайте бизнес. Как вы поняли из нашей статьи, для оборудования своего завода нужно иметь волю, терпение и немного свободных денежных средств.

А предприятие, выпускающее необходимые комплексы, как «Агропланета», поможет вам воплотить в жизнь вашу мечту! Сотрудники организации не только привезут до места и установят аппаратуру, но и дадут бесплатные консультации по поводу технологии приготовления йогурта на производстве на каждом этапе: от закупки молока на молочной ферме, до поставки готовой продукции на реализацию.

Источник: https://vk.com/@agroplaneta18-kak-delaut-iogurt-na-molochnom-zavode-tehnologiya-proizvodst

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.